La pasteurización es un tratamiento térmico que se aplica a ciertos alimentos y bebidas para reducir los microorganismos que pueden causar enfermedades y, al mismo tiempo, conservar en buena medida su sabor, textura y valor nutritivo. Aunque suele relacionarse con la leche, también se utiliza en zumos, bebidas vegetales, nata, cerveza y otros productos. Su nombre recuerda al científico francés Louis Pasteur, quien demostró en el siglo XIX que el calor podía ayudar a evitar que algunos alimentos se estropearan rápidamente. Entender qué es la pasteurización permite comprender mejor por qué algunos productos deben mantenerse refrigerados y cómo la ciencia contribuye a nuestra seguridad alimentaria.
¿Cómo funciona la pasteurización?
Durante la pasteurización, el alimento se calienta a una temperatura controlada durante un tiempo determinado. Después, normalmente se enfría con rapidez para evitar que el calor afecte demasiado a sus características. La combinación de temperatura y tiempo es esencial: un calentamiento breve a alta temperatura puede lograr un efecto parecido al de un calentamiento más largo a una temperatura menor.
El calor reduce principalmente bacterias, levaduras y algunos parásitos presentes en el alimento. Sin embargo, no elimina todos los microorganismos ni convierte el producto en completamente estéril. Por eso, después de pasteurizar, muchos alimentos deben conservarse en frío y consumirse antes de la fecha indicada. La higiene durante el envasado también es fundamental.
- Calentamiento: se alcanza una temperatura específica y controlada.
- Mantenimiento: el alimento permanece el tiempo necesario a esa temperatura.
- Enfriamiento y envasado: se reduce la temperatura y se protege el producto frente a una nueva contaminación.
¿Qué tipos de pasteurización existen?
No existe una única forma de pasteurizar. El método elegido depende del alimento, de su acidez, de su composición y del tiempo de conservación que se busca. En la leche son especialmente conocidos los tratamientos de baja temperatura y larga duración y los de alta temperatura y corta duración.
La pasteurización LTLT, también llamada lenta, calienta la leche aproximadamente a 63 °C durante 30 minutos. La pasteurización HTST, conocida como rápida, la lleva a unos 72 °C durante al menos 15 segundos. Otro tratamiento es la ultrapasteurización o UHT, que utiliza temperaturas mucho más altas, normalmente entre 135 °C y 150 °C durante unos pocos segundos. Los productos UHT pueden conservarse sin refrigeración mientras están cerrados, pero deben guardarse en el frigorífico después de abrirlos.
Es importante no confundir la pasteurización con la esterilización. La esterilización busca destruir prácticamente todos los microorganismos, mientras que la pasteurización pretende reducir los más peligrosos y conservar mejor las propiedades del alimento.
¿Para qué sirve y qué beneficios tiene?
La función principal de la pasteurización es disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. En la leche, por ejemplo, ayuda a controlar microorganismos que en el pasado provocaban infecciones graves. También retrasa el deterioro causado por algunos microbios, por lo que el alimento puede durar más tiempo en buenas condiciones.
Además de mejorar la seguridad, este proceso suele conservar gran parte del sabor y de los nutrientes. Algunas vitaminas sensibles al calor pueden disminuir ligeramente, pero la pérdida suele ser pequeña y la leche pasteurizada continúa aportando proteínas, calcio y otros nutrientes importantes. La pasteurización no reemplaza el lavado de manos, la limpieza de los recipientes ni una adecuada cadena de frío.
- Reduce microorganismos peligrosos.
- Alarga la vida útil de muchos productos.
- Conserva en gran medida el sabor, la textura y el valor nutritivo.
- Ayuda a que los alimentos sean más seguros para la población.
¿Qué alimentos se pasteurizan y cómo debemos conservarlos?
La leche y sus derivados son los ejemplos más conocidos, pero el procedimiento también se aplica a zumos de frutas, bebidas vegetales, nata, helados, huevos líquidos, cerveza y algunos productos envasados. En cada caso se elige una combinación de temperatura y tiempo que reduzca los riesgos sin estropear demasiado el alimento.
Un producto pasteurizado no debe tratarse como si fuera indestructible. Si necesita frío, debe transportarse y guardarse en el frigorífico. También conviene respetar la fecha de caducidad o de consumo preferente, mantener el envase cerrado hasta utilizarlo y evitar beber directamente del envase si varias personas van a compartirlo. Una vez abierto, aumenta la posibilidad de contaminación y suele ser necesario consumirlo en pocos días.
¿Pasteurizar cambia por completo un alimento?
No. La pasteurización no cocina completamente el alimento ni lo vuelve estéril. Su objetivo es alcanzar un equilibrio entre seguridad y calidad. Por eso, un zumo pasteurizado puede conservar parte de su sabor original y una leche pasteurizada mantiene muchas de sus propiedades, aunque el calor puede modificar ligeramente el gusto o algunas vitaminas.
Una curiosidad es que la pasteurización no fue inventada para la leche, sino para resolver problemas de conservación en bebidas como el vino y la cerveza. Con el tiempo, la técnica se extendió a numerosos alimentos. Gracias a controles de temperatura, equipos especializados y normas de higiene, hoy es una de las herramientas más importantes para proteger la salud sin alterar de manera excesiva lo que comemos y bebemos.
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